Le 8 janvier 2025, la DAJ a publié sa fiche technique actualisée sur l’indexation des prix dans les marchés publics de services de restauration collective.
Dans cette fiche, vous trouverez des définitions, les principes et spécificités du secteur de la restauration collective, ainsi que de nombreuses recommandations formulées dans le cadre de l’Observatoire économique de la commande publique, fruit d’une collaboration entre la DAJ, le Syndicat national de la restauration collective et l’INSEE.
Définition
La DAJ rappelle que les marchés publics de services de restauration collective concernent les marchés par lesquels les acheteurs confient à des sociétés de restauration collective la préparation et le service des repas destinés aux usagers bénéficiaires du service.
Dans ce cadre, deux éléments sont précisés :
- Ce que recouvre la notion de « repas » (page 1).
- La distinction entre ces marchés et les marchés d’approvisionnement de denrées alimentaires, qui permettent aux collectivités publiques de gérer directement leurs services de restauration collective.
Principes et spécificités
La DAJ indique que les prix généralement utilisés dans ces marchés sont unitaires. Toutefois, il est également possible d’utiliser des prix unitaires et forfaitaires, à condition de préciser et d’individualiser clairement les prestations.
Ces prix sont généralement conclus à titre définitif, mais peuvent être modifiés (article L.2194-1 du CCP). Ces modifications s’opèrent via des clauses de variation des prix, telles que les clauses de réexamen, qui constituent des éléments substantiels du marché et influencent les offres et la mise en concurrence.
Avantages du recours au prix révisable
La DAJ recommande fortement le recours systématique au prix révisable pour ce type de marché, en raison de la composante « denrées alimentaires », exposée à des fluctuations aléatoires liées aux saisons et aux problèmes de disponibilité des ressources. Cette approche permet également de bénéficier des révisions de prix à la baisse lorsque les cours diminuent.
En outre, le recours au prix révisable limite les litiges avec les fournisseurs et évite les résiliations anticipées à l’amiable. Il corrige également les effets négatifs de l’attitude prudente des entreprises lors de la passation du marché, lorsque les fournisseurs peinent à anticiper l’évolution des prix ou à se couvrir financièrement. Enfin, cela améliore la mise en concurrence en permettant à un plus grand nombre d’entreprises de répondre sans compromettre leur pérennité.
Recommandations – Bonnes pratiques
- Prévoir autant que possible (même lorsque cela n’est pas obligatoire) un prix révisable tenant compte de l’évolution des prix, avec une date de révision cohérente par rapport à la remise des offres afin d’éviter un décalage temporel trop important.
- Intégrer des clauses de réexamen.
- Baser les révisions sur un ou plusieurs indices représentatifs. L’INSEE propose deux méthodes pour la révision des prix des marchés publics de restauration collective, selon que les repas sont préparés sur place ou livrés. Ces formules reposent sur trois inducteurs de coûts : aliments, travail et divers (énergie et frais divers), avec les indices INSEE associés (page 4). Attention : ces formules de révision des prix n’intègrent pas de partie fixe.
- Prévoir des révisions semestrielles, voire trimestrielles.
Recommandations – Mauvaises pratiques
- Le recours au prix ferme est fortement déconseillé pour les marchés d’une durée supérieure à 12 mois. Si un prix ferme est retenu, il est impératif de prévoir une clause d’actualisation (articles R.2112-9 à R.2112-12 du CCP) lorsque le marché prend effet plus de trois mois après la réponse du fournisseur.
- Limiter la révision à une seule fois par an.
- Utiliser une clause de révision des prix sans lien avec les facteurs réels d’évolution des coûts ou en se basant sur des indices trop généraux.
- Inclure une clause de révision avec une partie fixe.
- Restreindre les effets de la révision avec une clause butoir.
- Prévoir une clause de sauvegarde entraînant la résiliation automatique du marché.